Plato típico de Castilla La Mancha
El Gazpacho Manchego es la gran especialidad gastronómica de Castilla La Mancha, que nada tiene que ver con el gazpacho andaluz o extremeño, pero con unas características que lo hacen muy especial.
Según la población de la comarca, lo encontraremos con ligeras variaciones y con el nombre del pueblo. Por ser un plato apegado a la tradición de la tierra, y nacido de la pobre cocina de los pastores, que no podían llevar consigo gran aparato de cacerolas ni condimentos, solo utiliza ingredientes autóctonos, y al mismo tiempo no tiene una receta fija inamovible.
Como en toda la cocina tradicional, hay una receta considerada como más o menos básica, y luego «cada maestrico tiene su librico», que es lo que le da su verdadero encanto: unos le añaden su picadillo determinado, otros que si un sofrito de, otros lo hace caldoso, otros dejan la carne con el resto al servirlo, etc…
Solo hay una cosa cierta siempre: Para comerlos hay que ir predispuestos a disfrutar de lo mejorcito de la cocina tradicional.
Ingredientes
- Torta de Gazpacho.
- Gazpachos molidos
- Conejo.
- Perdiz.
- Palomo.
- Pollo.
- Cualquier otra carne de ave al gusto.
- Tomate.
- Ajos secos.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Preparación:
- Comenzaremos por preparar la torta para el gazpacho, muy sencilla pero que en sí es un arte elaborarla.
- En sí no es más que hacer con harina un pan ácimo tradicional, sin levaduras ni nada de especial; solo harina, agua, sal, y las manos de quien trabaja la masa.
- Se pone la harina en forma de pirámide, se hace un hueco en el centro y se hecha una cucharada de sal con agua muy caliente, se hace una masa y se la trabaja hasta lo máximo que seamos capaces.
- Cuando mejor amasada e igualada, más suave y fina nos saldrá al ser más elástica.
- Los pastores llevaban una piel de carnero para realizar sobre ella el amasado, nosotros nos conformaremos con la mesa enharinada.
- Cuando tengamos la masa, la dividiremos en dos partes iguales extendiéndola con un rodillo, haciendo una torta redonda muy fina y grande, cuanto más mejor, y se dejará más cuanto mejor amasada la tengamos.
- A continuación se cuece en un horno muy caliente.
- En el campo, los pastores hacían un hueco en el suelo del diámetro adecuado y como un palmo de profundidad, en el que hacían un fuego de ramas medianas hasta dejarlo lleno de brasas de pequeño tamaño.
- Cuando lo tenían listo, sacaban la mitad de las brasas, extendían sobre las restantes la torta, la cubrían con las brasas retiradas (se podían hacer incluso varios pisos sucesivos de torta y brasas, con brasas suficientes), y a estas con tierra, y dejaban que la torta se cociera entre las brasas. (La he comido algunas veces y parece mentira que algo tan sencillo pueda estar tan sabroso recién hecho).
- Los hornos tradicionales nos pueden proporcionar las tortas cocidas en horno clásico de leña, con lo que no trabajaremos tanto y podremos tener un resultado exquisito, aunque fuera de la comarca serán peliagudas de conseguir.
- Preparemos ahora los gazpachos.
- Troceamos la carne.
- En una sartén gazpachera añadimos la carne que tenemos reservada y la sofreiremos hasta dorarla.
- Para todo el proceso de elaboración, deberemos cuidar el fuego para hacer todo a fuego moderado, sin prisas.
- Mientras, ponemos a calentar en una olla un poco de agua con la hoja de laurel y una cabeza de ajos secos.
- Cuando la carne esté dorada, trasladaremos de la sartén a la olla todo su contenido, junto con unas hebras de azafrán (o colorante alimentario en su defecto) y lo dejaremos cocer hasta que la carne esté lista, siempre a fuego muy lento para obtener tras unas horas una carne tiernísima y un caldo insuperable.
- Cuando esté en su punto todo, volvemos a poner la sartén gazpachera al fuego.
- En ella sofreiremos el tomate bien picado, y añadiremos una de las dos tortas de gazpacho que hemos preparado, bien desmenuzada en trozos pequeños.
- Removeremos la mezcla con una cuchara (por supuesto siempre de madera, para no estropear el recipiente) y añadiremos a continuación el caldo de la cocción de las carnes, removeremos, y rectificaremos de sal.
- La mezcla debe hervir durante unos 25 minutos hasta que la torta embeba bien del caldo, cuidando que haya siempre caldo suficiente, añadiendo más si es necesario (deberemos aprender a cogerle el punto).
- Cuando estén en su punto, los serviremos sobre la otra torta que tenemos lista, para que haga de plato del que irán comiendo todos como buenos amigos.
- La carne se puede servir sobre el gazpacho o aparte junto con un buen «all i oli» de acompañamiento, según gustos.
- Lo más típico es no usar cubiertos, sino pedazos de la propia torta que usaremos como cuchara, comiendo también la torta de base finalmente junto con su contenido.
- Quizá el mayor secreto de un buen gazpacho sea no tener prisa en elaborarlo.
- Este rico plato requiere una elevada dosis de esas cosas de las que hoy tan poco uso hacemos: paciencia y tiempo.
- Buen provecho.
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